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人気のホルモン、実は種類がたくさん!牛の場合は?

      2019/01/17

人気のホルモン、実は種類がたくさん!牛の場合は?

焼き肉と言えばいつの頃からか人気の高いホルモン。炭火で焼いたりしたら美味しいですよねー♪そんなホルモン、腸だけだと思っている人も多いのではないでしょうか?実は広い意味では内臓全般をさすのだとか。ということで今回は牛のホルモンの種類についてまとめてみました!

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そもそもホルモンとは?

焼肉の場合には「赤身」と「ホルモン」に分けられます。ここ最近、巷で話題を呼んでいるのがホルモンですね。実はホルモンという名前自体があやふやな存在なんです。

ホルモンとは、広い意味では牛の内臓全般を指して言いますが、一般には牛の大腸部分を指す言葉として馴染んでいます。関西地区では、韓国語の「テチャン(大腸)」を語源として、テッチャンという名称でも呼ばれています。ホルモンは、本来捨てるものだったから「放るもん(関西弁で捨てるもの)」という説と、ドイツ語の「Hormon(ギリシャ語の「駆り立てる」が語源)」からきているという説があるようです。

戦後の食料不足の闇市が始まりで、韓国人の経営するバラックで内臓等を焼いて食べさせたのがきっかけと言われています。当時は、食料統制で生肉が手に入りにくく、内臓を食べて栄養失調になるのを防いでいました。内臓にもさまざまな部位がありますが、それらを総称して「モツ」と呼ぶことは知っていましたか?

モツは精肉(牛肉)よりも劣化が早く、独特な臭いと外見から好き嫌いがはっきりと分かれます。一大ブームを湧き起こした「モツ鍋」も、BSE問題の発生とともに衰退・・・内臓好きには悲しい現実です。そんな今でも、焼肉店などではさまざまな内臓肉を食べることができます。また、ホルモンは鮮度が重要です。内蔵肉は、流通前に行われる検査の都合で、食肉処理した当日中に市場に流通することはほとんどありません。大抵は翌日に出回ります。

引用元-人気のホルモン 焼肉・ホルモン

牛のホルモンの種類

(1)タン
言わずと知れた牛の舌。先端は油が少なくさっぱりしているが、根元は脂が多く柔らかい。
柔らかい○●○○○硬い

(2)カシラ
頬の部分の肉で脂肪が多いのが特徴。よく動かす部分のため硬いが旨味は強い。
柔らかい○○●○○硬い

(3)ショクドウ
食道部分だが、赤身肉に近い食感と味わいで脂の感じもほとんどない。
柔らかい●○○○○硬い

(4)ウルテ
気管の軟骨にあたる部位。かなり硬いので包丁で切れ目を入れるのが通常。よく焼くこと!
柔らかい○○○○●硬い

(5)レバー
肝臓は栄養が多く濃厚な味わいが特徴。焼き過ぎるとパサパサになるので注意。
柔らかい●○○○○硬い

引用元-全部知ってたら相当”肉通”!部位別「牛ホルモン」全19種、美味しさと食感を比べてみた(1/3) – うまい肉

(6)ハツモト(コリコリ)
大動脈の心臓に近い部位。脂は多いが軟骨のようなコリコリとした食感。
柔らかい○○○●○硬い

(7)ハツ(ココロ)
心臓。脂は少なくコリコリした食感が特徴で、刺身でも焼肉でもおいしい。
柔らかい○○○●○硬い

(8)シビレ
胸腺。柔らかいが脂っぽさは少なく、クリーミィーな食感。焼き加減はお好みでOK。
柔らかい●○○○○硬い

(9)サガリ
横隔膜から垂れ下がった部分。見た目も味も肉に近いため間違いやすいがホルモンの一種。
柔らかい●○○○○硬い

(10)ハラミ
横隔膜の外側の部分。脂がのっており肉に近い味わいのため人気が高いが、これもホルモン。
柔らかい●○○○○硬い

(11)ミノ
第一胃。弾力のある独特の食感が特徴。新鮮ならレアでも食べられるが、よく焼いたほうがいい。
柔らかい○○○●○硬い

(12)マメ
腎臓。形がそら豆に似ている。独特の香りがあるため、好き嫌いがはっきりと分かれる部位。
柔らかい○○○●○硬い

(13)ハチノス
第二胃。見た目がハチの巣に似ている。弾力が強く噛みごたえあり。コラーゲンが豊富。
柔らかい○○○○●硬い

引用元-全部知ってたら相当”肉通”!部位別「牛ホルモン」全19種、美味しさと食感を比べてみた(2/3) – うまい肉

牛ホルモンの種類と特徴

センマイ
朝鮮語の千葉(チョニョブ)をそのまま日本語に訳しました。千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。生センマイは掃除しやすくするために湯通ししている店が多いそうです。また、表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」で供される場合もあります。湯むきは比較的高級店に多いようです。

ギアラ・赤センマイ
第四胃です。英語名abomasumからアボミとも呼ばれます。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいモノです。生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもあります。

引用元-肉の部位・名称 – 焼肉の罠

テッチャン・シマチョウ
牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。本来「トンチャン」も同義語でしたが、最近では豚ホルモンや豚焼肉を「トンチャン焼」と呼んでいる店もあります。西日本では比較的脂を多く残し、
東日本ではキレイに掃除する傾向があります。

引用元-肉の部位・名称 – 焼肉の罠

テッポウ
牛の直腸部分です。開いた形が拳銃のように見えるのでこう呼ばれています。馬の直腸は「こじゅつ」と呼びます。

ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン
小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使われます。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。牛の小腸は「丸腸」としてメニューになっています。ヒモ・ホソ・ホゾなどは豚、ソッチャン・ソチャン・コプチャンなどは牛の呼び名です。

引用元-肉の部位・名称 – 焼肉の罠

お肉の部位 内臓肉(ホルモン)

フワ
■肺。“プップギ”、“バサ”、“ホッペ”とも呼ばれます。このお肉を出す店は大変希少です。軟らかい食感で、味わいは淡泊です。

タチギモ
■脾臓。“チレ”とも言います。ビタミンや鉄分が豊富に含まれています。お刺身でも食べられます。

引用元-お肉の部位について【内臓肉(ホルモン)編】 – タン,脳ミソ・脊髄,ツラミ,ウルテ,シビレ,ハツ,フエ,フワ,タチギモ,サガリ,ハラミ,レバー,マメ,ネクタイ,ミノ,ハチノス,センマイ,ギアラ,ヒモ,シマチョウ,テッポウ,テール,コブクロ,チチカブ,アキレス

テール
■尻尾。長さ60〜80cmで1.5Kg前後あります。皮をむいて関節部分でぶつ切りにして売られます。コラーゲンが豊富で、スープや煮込みに向いています。

コブクロ
■子宮。メスのみ。コリコリした食感で、さほどクセもありません。

チチカブ
■乳房。1頭のメス牛に4つあります。乳汁を搾り出して洗浄して食べます。かなりうまいとの声もあります。
心なしかミルキーで程よく歯ごたえもあります。

アキレス
■足の後ろ側にあるアキレス腱、“スジ”とも呼ばれます。コラーゲンがたっぷり含まれています。

引用元-お肉の部位について【内臓肉(ホルモン)編】 – タン,脳ミソ・脊髄,ツラミ,ウルテ,シビレ,ハツ,フエ,フワ,タチギモ,サガリ,ハラミ,レバー,マメ,ネクタイ,ミノ,ハチノス,センマイ,ギアラ,ヒモ,シマチョウ,テッポウ,テール,コブクロ,チチカブ,アキレス

通は月曜日の焼き肉を避ける

・ハチノスを焼く時の注意点は、おかしなようだが、きちんと焼かないことだ。ハチノスはもともと客の前に出された時点でやわらかく煮てあるわけで、すでに十分に火は通っている。ここでまたしっかり焼いてしまうと、せっかく柔らかくした身が、今度はどんどん硬くなってしまうのだ。

・漏れ出てくる内蔵臭を覆い隠しにくい塩ダレでハラミを頼むのは、若干の覚悟がる。何度か通ってハラミの鮮度には信用がおけることを確認できた店、およびハラミを売りにしておりその評判がすこぶる良い店でないかぎり、いきなり塩ハラミを頼むのは危険だと認識しておこう。

・熟成がきく正肉ではなく、鮮度が重要な内蔵肉に関しては、食べるのに適した曜日・避けた方が無難な曜日があるのだ。(中略)日曜日は2日前(金曜処理)の肉を使わざるを得ず、月曜日に至っては3日前の肉を使うハメになるのだ。

・「カルビとロースしか食べないからイイもん」というならいざ知らず、鮮度が命ともいえる内蔵肉を、特にレバ刺しやハツ刺しといった刺身を食べるには、月曜日は最悪の選択となる。それゆえ、通は月曜日の焼き肉を避ける。

引用元-月曜日はホルモン(内蔵肉)を食べるな!「焼き肉の正しい焼き方・楽しみ方」を知ろう : まだ東京で消耗してるの?

まとめ

ホルモンってこんなにもたくさんの種類があったのですね!

twitterの反応

https://twitter.com/kkytoca/status/709398636430434310


https://twitter.com/isiki_high_jose/status/686416808895631362

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